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Brokkoli-Zucchini-Muffins

Brokkoli-Zucchini-Muffins

75 Minuten
Leicht

Zutaten

für Stück
  • Für die Muffins
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zucchini
  • 200 g Brokkoli
  • 4 EL Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0,5 TL Paprikapulver
  • 150 g Magertopfen
  • 40 ml Milch
  • 1 Ei
  • 200 g Dinkelmehl
  • 0,5 Packung Backpulver
  • 4 Zweige Thymian
  • 20 g getrocknete Tomaten (Softtomaten)
  • 2 EL Pinienkerne (oder Mandelstifte)
  • 30 g Parmesan (gerieben)
  • Muffinförmchen und Muffinblech
  • Für den Salat
  • Blattsalat
  • Paradeiser
  • Radieschenscheiben
  • etwas Essig
  • Öl

Zubereitung

  1. 6 Muffinförmchen aus Papier in die Mulden eines Muffinblechs setzen. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Zucchini putzen und klein würfeln. Brokkoli waschen, Röschen ablösen und wenn nötig ca. 2 cm klein schneiden. Brokkolistiel schälen und fein würfeln. Alles in einer großen Pfanne mit 1 EL ÖL andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, bei mittlerer Hitze 8 Minuten abgedeckt dünsten, dann beiseitestellen.
  3. Für den Teig Topfen in einem Sieb kurz abtropfen lassen und mit 3 EL Öl, Milch, Ei und Salz verrühren. Anschließend Mehl und Backpulver mischen, sieben und unter die Topfenmischung rühren. Dann die Gemüsemischung unterheben.
  4. Thymianzweige waschen, die Blättchen von den Zweigen streifen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten klein würfeln. Den Teig mithilfe von zwei Esslöffeln in die Muffinformen geben und mit den Pinienkernen sowie dem Thymian bestreuen. Auf einem Rost auf der mittleren Schiene 25¿30 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Tomatenwürfel und den Parmesan auf den Muffins verteilen.
  5. Muffins aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten im Blech auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann aus der Form nehmen und servieren.
  6. Dazu passt als Beilage Blattsalat mit Paradeisern und Radieschenscheiben mit Essig-Öl-Dressing.
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